Natūralus duonos raugas

Vis ruošiausi ir pagaliau prisiruošiau pabandyti ir paruošti duonos raugo. Nors buvo mintis pasinaudoti raugo paruoštuku, bet paskaičius sudėtį, nusprendžiau geriau pati 🙂 O ir duonos raugo paruošimą pasirodo galima rasti beveik visur, net ant pačių miltų pakelio.

Raugo paruošimui:

• 1 stikl. ruginių miltų;
• 1 stikl. vandens;

Miltus išmaišome su drungnu vandeniu, uždengiame ir paliekame 3 paroms šiltai rūgt, kasdien pamaišydami.

Maišinio paruošimui:

• 1 stikl. raugo;
• ½ stikl vandens;
• 2 stikl. ruginių miltų;

Į raugą įpilame drungno vandens, išmaišome iki vientisos masės. Suberiame miltus, išmaišome ir paliekame šiltai 12 valandų.

Tešlos paruošimui:

• 1 stikl. paruošto maišinio;
• 1 stikl. ruginių miltų;
• 1 stikl. kvietinių miltų;
• ½ stikl. vandens;
• 3 š. cukraus;
• 2 a.š. druskos;

Į paruoštą maišinį įpilame drungno vandens, išmaišome. Suberiame prieskonius, miltus ir gerai išminkome. Tešlą dedame į kepimo formą ir paliekame dar 3 valandoms kilti.

Kepame 15 minučių 250 ⁰C, po to 30 minučių 200 ⁰C. Iškepusią duoną išimame iš kepimo formos ir apipurškiame vandeniu. Palaukiame kol atvės ir ragaujame 🙂

Raugo laikymas

Raugo galima pasilikti kitam kartui. Tam reikia pasemti porą šaukštų (50 g.) išrūgusios masės (po 12 val. maišinio rūgimo(1 diena)), supilti į indelį, įpilti 50 g. šilto vandens ir 50 g. viso grūdo ruginių miltų, labai gerai sumaišyti iki vientisos masės, uždengti plėvele ir pastatyti šiltai. Rauginti apie 3 – 5 valandas, kol raugo apimtis padvigubės ir, jei indas permatomas, matysis tolygios, išrūgusios tešlos akutės – toks būna iškeptos duonos minkštimo akytumas. Tokį raugą reikia pastatyti šaltai, geriausia, ne žemesnėje nei 10°C temperatūroje (bet tinka ir šaldytuve, ten kur ne pati šalčiausia jo vieta). Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelį būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti. Duonos skonis labai priklauso nuo raugo kokybės. Netinkamai laikomame rauge nesigamina bakterijos, reikalingos duonai rauginti ir jis sugenda. Tuomet raugą reikia rauginti iš naujo (3 paras).

Jeigu duoną kepate kiekvieną dieną, tai nugriebtą kiekį (50 g.) raugo sumaišius su 2 stiklinėm viso grūdo ruginių miltų ir 1 stikline šilto (apie 25°C) vandens iki vienalytės masės, pastatyti šiltai (galima įvynioti į kilpinį rankšluostį) 12 valandų. Po to, jau galima ruošti tešlą ir kepti duoną pagal receptūrą, vėl pasiliekant išrauginto raugo 50 gr. kitam kartui.

Raugo „atgaivinimas“

Norint kepti duoną, po keleto dienų, reikia išimti iš šaldytuvo 50 g. raugo, įpilti 50 g. šilto vandens ir 50 g. viso grūdo ruginių miltų, gerai viską išmaišyti, bei pastatyti šiltai, apie 8 – 12 val. Likusį kiekį seno raugo, kurį laikėte šaldytuve, galite išmesti, nes po 8 – 12 val. iš „atgaivinto“ raugo maišysite duonai maišinį, kuriam išrūgus vėl atsisemsite 50 g. ir padėsite į šaldytuvą , taigi turėsite raugo kitam kartui ir t.t.

Raugo „pamaitinimas“

Jeigu kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“: paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g. šilto vandens ir 50 g. viso grūdo ruginių miltų, sumaišyti, palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3 – 5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą. Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę. Nereikalingą dalį galite išmesti, nes raugo prisidaugins labai daug.

Pavyzdžiui, norint kepti duoną šeštadienį, penktadienį iš ryto išimkite raugą iš šaldytuvo, paimkite dalį (50 g.), „pamaitinkite“ ir palikite šiltai. Vakare užraukite maišinį 12 – ai valandų pagal receptūrą, o šeštadienio rytą maišykite duonai tešlą ir pakildę 3 val., kepkite.

Šaltinis: Malsena